mikotoksiny-v-produktakh-pitaniya-1 Микотоксины являются вторичными метаболитами плесени, токсичными для позвоночных. Болезнь, вызванная этими токсинами, называется микотоксикозом. Некоторые микотоксины могут вызывать рак. В прошлом они часто были причиной болезней, приводящих к смерти, но сегодня яды плесневых грибов больше не являются острой угрозой из-за высокого качества производства продуктов питания.

Чем опасны микотоксины

 Потребление продуктов, загрязненных микотоксинами, может вызвать острую интоксикацию, а также хронические заболевания у людей и животных. В качестве симптомов острого отравления, например, может быть вызвано повреждение органов (почка, печень, сердце) и нарушения иммунной и нервной систем.

 У животных токсины плесени также могут вызывать расстройства роста и фертильности - даже после приема очень низких концентраций. Кроме того, некоторые микотоксины могут быть канцерогенными и разрушать геном. Микотоксикоз следует отличать от микозов, то есть от болезней, вызванных самими грибами.

 Микотоксины сами по себе не видны и могут оставаться в пище после удаления гриба. Даже переработанные пищевые продукты могут содержать микотоксины. Для потребителя проблема заражения, как правило, не видна, так как обработка плесневых продуктов приводит к тому, что видимый грибной мицелий разрушается и распределяется, возможно, даже разделяется.

 Тем не менее токсины распространяются далеко за пределами мицелия в пище или корме, в очень стабильных соединениях. Обычные кухонные процессы не уничтожают их. Микотоксины выживают в процессе приготовления, пивоварения и даже в рафинировании растительных масел. Они очень гетерогенно распределены в пище, за исключением жидкостей, паст и муки.

 Особое внимание следует уделить афлатоксинам, поскольку эти микотоксины опасны и относятся к веществам с высоким канцерогенным потенциалом. Пищевые продукты, чаще всего атакуемые афлатоксинами:

  • орехи (особенно фисташки и бразильские орехи);
  • арахис;
  • сухофрукты (особенно инжир);
  • специи (мускатный орех, перец, паприка);
  • рис;
  • кукуруза.

 Образование микотоксинов подвержено выраженной региональной и сезонной изменчивости, зависит от питания, содержания воды в субстрате и окружающего воздуха (влажности), температуры, рН и взаимодействия с другими грибами. Для распространения предпочтительными являются субстраты, богатые углеводами сложного состава.

Классификация вредных для здоровья человека микотоксинов

 Могут быть микотоксины сгруппированы в группы веществ, из-за сходной молекулярной структуры, либо в соответствии с семействами плесени, которые их производят. Хотя известно более 400 микотоксинов (оценка количества неизвестных составляет несколько тысяч), количество соединений, имеющих отношение к безопасности пищевых продуктов, в настоящее время относительно невелико.

 Существует более 150 видов токсинов, оказывающих негативное влияние на человека. Эти токсины подразделяются на разные группы в соответствии с их химической структурой.

 Классификация вредных для здоровья человека метаболических ядов, относятся следующие микотоксины:

  • афлатоксин;
  • патулин;
  • охратоксины;
  • цитринин;
  • цитриовиридины;
  • трихотеценовые микотоксины;
  • зеараленон.

 Стоит отметить, что один и тот же микотоксин может вырабатываться несколькими видами грибов, а один вид грибов может произвести несколько групп этих токсинов.

 Афлатоксины появляются на сырых продуктах, таких как злаки, сухофрукты, специи, инжир и сухофрукты. Среди 20 (или около того идентифицированных афлатоксинов) четыре обнаружены в пищевых продуктах (B1, B2, G1, G2). Кроме того, производные находят в молоке и молочных продуктах, которые получают от животных, питающихся зараженными кормами.

 Афлатоксин В1 в настоящее время считается главным канцерогенным агентом природного происхождения, который может влиять на развитие эмбриона. Афлатоксины вызывают множество заболеваний, включая рак печени, цирроз, хронический гепатит и желтуху.

 Охратоксины, главным образом, вырабатываются грибом Aspergillus ochraceus и Penicillium viridicatum. Встречаются эти микотоксины в зерне (пшеница, кукуруза, рожь, ячмень), а также в субпродуктах и мясе животных, которых кормят зараженным кормом, а также кофе, какао, фасоль и сухофрукты.

 Патулин образуется метаболизмом Penicillium expansum и Aspergillus clavatus. Картофель, по-видимому, является основным источником патулина. Плесневые или гнилые фрукты не могут содержать этот токсин.

 Цитринин - микотоксин, вырабатываемый несколькими видами Penicillium и Aspergillus, обычно встречается на плесневом ячмене и рисе.

Симптомы отравления

 Микотоксины в значительной степени устойчивы к высокой температуре и поэтому не разрушаются при термической обработке продуктов. Действие микотоксинов может быть острым и хронически токсичным в зависимости от типа токсина и количества, принимаемого в данный момент времени.

 Симптомами острого отравления являются:

  • рвота;
  • изменения в картине крови;
  • повреждение печени и почек;
  • нарушения в центральной нервной системе;
  • повреждение кожи и слизистой оболочки.

 Уровень токсинов, не вызывающий острых симптомов заболевания, является:

  • канцерогенным;
  • вызывает генетический ущерб;
  • приводит к порокам развития эмбриона;
  • приводит к повреждению кожи и слизистой оболочки (от раздражения кожи до некроза);
  • ингибирует или инициирует ферментативные метаболические процессы;
  • вызывает аллергические реакции;
  • вызывает нарушения фертильности через гормональные эффекты.

 Некоторые токсины накапливаются в определенных органах (особенно в печени и почках). Как очистить кровь от токсинов?

Значительные риски для жизни

 Микотоксины угрожают человечеству с начала организованного производства продуктов питания. Заболевания, вызванные ими, были описаны еще в библии. Сотни тысяч людей умерли от отравления в Средние века.

 Эти токсины были открыты в процессе изучения отдельных заболеваний человека или животных, для которых не было найдено никаких причин, таких как микроорганизмы, растительные токсины, тяжелые металлы или остатки пестицидов.

 В ходе исследований было выяснено, что заплесневевший корм для животных отвечал за ряд заболеваний у домашнего скота. То, что те же самые соединения могут также присутствовать в пищевых продуктах человека, а затем, возможно, вызывать заболевание, выявилось только после того, как методы исследования стали более точными.

 Микотоксиновое загрязнение пищевых продуктов и кормов является проблемой во всем мире. По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной Организации Объединенных Наций (ФАО), до 25 % мирового производства зерновых и основных продуктов, полученных из них, подвергаются воздействию грибов. По оценкам, около 1 тыс. миллионов тонн пищи теряются в результате заражения токсинами.

 Употребление с пищей, безусловно, является самым важным источником поражения токсинами плесени, но это также может быть вызвано вдыханием грибковых спор (заплесневелые стены http://ekran-stroka.ru/roscherk-10/13914-narodnye-sredstva-ot-chernoj-pleseni, мусор и т. д.). Из-за высокого уровня производства продуктов питания в Центральной Европе и других развитых странах риск отравления считается низким.

 В субтропических и тропических районах по результатам эпидемиологических исследований в некоторых случаях значительные риски вызваны климатом, особенностями питания, плохими методами хранения и отсутствием обучения. Только в 2004, 2005 и 2006 годах тысячи людей погибли в Африке из-за потребления кукурузы, которая была сильно загрязнена афлатоксинами.

Как образуются микотоксины

mikotoksiny-v-produktakh-pitaniya-3 Функция образования микотоксинов в метаболизме грибов пока неизвестна. Возможно, они выполняют функции метаболического контроля, а также экологическую роль во взаимодействиях с другими организмами. Вероятно, эти токсины служат для устранения других микроорганизмов (грибов, бактерий и других простейших). Кроме того, они часто образуются только при определенных условиях температуры и влажности с достаточным количеством питательных веществ или на определенных стадиях развития. Часто создается не только одно вещество, но и целое семейство химических соединений.

 Микотоксины формируются плесенью во время их роста. Тем не менее интенсивный рост грибков необязательно должен ассоциироваться с высоким уровнем продуцирования токсинов в одно и то же время, наоборот, слабый рост грибов может привести к высокому уровню образования токсинов.

 Грибы не только растут на поверхности, но и проникают глубоко в сельхозпродукцию или пищу. Микотоксины выводятся в субстрате, на котором растут грибы либо хранятся в клетках плесени, а затем выделяются, когда грибковый мицелий (клеточный кластер грибковых нитей) разрывается. Споры плесневых грибов также могут содержать метаболические токсины.

 Однако, не все формы грибов образуют токсины. В основном, это только определенные типы, при которых токсин - формирующая способность у одного вида может сильно отличаться друг от друга.

 Продукты питания обеспечивают идеальные условия для большинства типов плесени: углеводы, растительные и животные масла, а также органический и не органически связанный азот обеспечивает оптимальный рост при благоприятной температуре, благоприятном рН и достаточном содержании воды.

 Пищевое сырье подвергается воздействию токсинов (грибов) и тем самым становится токсиносодержащим. Во время дальнейшей обработки грибковый мицелий измельчается и мелко распределяется так, что он больше не виден в конечном продукте, поэтому потребитель не может обнаружить возможное загрязнение.

 У домашнего скота, который употребляет загрязненный корм, отдельные токсины могут быть депонированы или выделены в неизмененной или метаболизированной форме в различных органах. Таким образом, продукты животного происхождения могут содержать микотоксины без самого плесневого продукта.

Меры по противодействию и профилактики

 Так как микотоксины являются химически очень стабильными соединениями и существуют только в пищевых продуктах, очень ограниченны эффективные методы профилактики их детоксикации. Решающей превентивной мерой по противодействию является предотвращение попадания плесени в корм и пищу.

 На практике это может произойти только путем культивирования подходящих сортов, тщательной уборки урожая, использования пестицидов, избегания заболачивания, а также правильным хранением, переработкой и сохранением кормов и пищевых продуктов, например, с помощью подходящей регулировки влажности и температуры.

mikotoksiny-v-produktakh-pitaniya-2 Для домашнего хозяйства должны быть указаны следующие моменты.

  1. Созревающий сыр (например, Рокфор, Камамбер) должен всегда храниться в отдельной упаковке.
  2. Заплесневевшие фрукты нельзя есть или перерабатывать в компот или варенье.
  3. Орехи необходимо сортировать. Если запах или вкус плесени заметны, настоятельно рекомендуется воздерживаться от их еды.
  4. Кожура семян орехов (например, фисташки) может содержать больше токсинов, чем более глубокие слои - следует удалить ее перед употреблением. Как с помощью диеты очистить организм от токсинов?

 По оценкам ФАО, около 25 % мирового производства продуктов питания содержат токсины плесени. Чаще всего зараженными являются зерна (особенно кукуруза и пшеница). Сельскохозяйственные продукты из тропических и субтропических районов часто страдают от заражения. Это касается, главным образом, кукурузы, а также масляных семян и орехов, таких как:

  • фисташки;
  • арахис;
  • миндаль;
  • бразильские орехи.

 Этанол (этиловый спирт), образуемый во время анаэробного метаболизма сахаров некоторыми дрожжевыми грибами, является одним из первичных метаболитов и поэтому в более узком смысле не учитывается среди микотоксинов.

Методы обнаружения и анализа

 Существуют физико-химические методы для анализа микотоксинов.

  1. Тонкослойная хроматография (ТСХ).
  2. Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ).
  3. Газовая хроматография (ГХ).
  4. Поляризация флуоресценции (FP).

 В этих исследованиях вещества растворяются из испытуемого материала с органическими растворителями, в сложных процедурах очищаются и концентрируются до такой степени, что возможно их четкое обнаружение без препятствующих веществ.

2018 © «Экран-строка» женские онлайн записи (копирование любой информации сайта строго ЗАПРЕЩЕНО!)